Як вибрати натуральне оливкове масло?

Авіценна прирівняв оливкова олія до ліків. І не дарма! Такої кількості корисних речовин і антиоксидантів немає ні в одному іншому рослинному жирі.

Однак продукт, який ти купуєш в найближчому магазині, цілком може виявитися даремним або — що ще гірше — хімічним і зробленим з відходів. Щоб не помилитися, не звертай уваги на цінник, а читай іноземні слова на етикетці.

Люди навчилися робити оливкова олія ще в 4-5 ст. до н. е., і з тих пір воно стало ключовим продуктом Середземномор’я — їм заправляють салати і поливають хліб, на ньому смажать і печуть, з нього роблять ароматні соуси і начинки. Згодом сонячний товар потрапив і в Росію, правда, наші предки називали його НЕ оливковою, а прованським або флорентійським — в залежності від того, звідки його привезли. На жаль, зараз в наших магазинах непросто знайти масло з Провансу: французький продукт — один з найдорожчих. Італійське оливкова, в тому числі з Флоренції, продається частіше, але коштує воно недешево, тому не має масової популярності. Лідерами ж продажів масла в нашій країні є Іспанія, Греція і Туніс.

Невинно-натуральний

Дивно, але сьогодні оливкова олія роблять майже так само, як в старозавітні часи, — видавлюють з оливок механічними пресами. При цьому не використовують ніякої хімії на відміну від виробництва популярного у нас соняшникової — його виготовлення удосконалив ще Дмитро Менделєєв, який запропонував метод екстракції олії з соняшнику за допомогою… бензину. Жителі Середземномор’я не пішли по цьому шляху, не погналися за прибутком і зберегли натуральність свого продукту. Virgin olive oil — ось як він називається згідно з європейським зводу законів про їжу «Кодекс аліментаріус». Virgin можна перевести як «незаймане» або «діва», тобто товар, не зворушений хімією. Коли будеш купувати оливкову олію, читати не цінник на прилавку і не перекладну інформацію на етикетці (вона часто буває неправильної або неповної), а пошукай на пляшці іноземні слова virgin olive oil.




Чим кисліше, тим гірше

Крім просто «незайманого» продукту виробники також виділяють екстрадевственное — extra virgin olive oil, прекрасне незаймане — fine virgin olive oil і полупрекрасное незаймане — semi-fine virgin olive oil. Відрізняються вони кислотністю — найважливішою характеристикою оливкової олії, на яку впливають вихідне якість оливок і температура віджиму. Чим вище показник, тим гірше продукт. Зазвичай кислотність (але, на жаль, не завжди) вказується на етикетці в процентах. Наприклад, в extra virgin вона повинна бути не більше 0,8%, в звичайному virgin — до 2%. Є ще одне незаймане масло, яке іноді має характеристику вище 3%, — це lampante virgin olive oil. Через велику кислотності його смак і аромат далекі від ідеальних, тому його не продають, а відправляють на переробку. Зараз з нього іноді роблять рафінована оливкова олія (очищення знижує кислотність), а раніше використовували для технічних цілей і називали ламповим (в Росії воно було відоме як дерев’яне).

Знеособлений рафінад

Рафінована оливкова олія можна відрізнити за прозорим жовтуватому кольору і назвою на етикетці refined olive oil. Правда, якщо ти хочеш придбати дійсно корисний і багатий смаком продукт, навряд чи варто робити вибір на користь очищеного. По-перше, рафінують зазвичай не надто хороше масло — лампове або неякісне virgin. По-друге, під час очищення продукт втрачає велику частину своїх корисних речовин. І смак у нього змінюється, стає, як кажуть фахівці, знеособленим — губляться оливкові нотки. Ось чому до рафінованому маслу для благородності іноді додають virgin і створюють змішаний продукт. Відрізнити його можна по назві на етикетці: іменується він просто оливковою олією — olive oil.

Хімічний «помас»

Поряд з натуральним існує і «хімічне» оливкова олія. Тільки робиться воно не з плодів, а з того, що від них залишається після віджимання. Цю пастообразную суміш називають «помас» (pomace), а масло з неї — olive-pomace oil. Жителі Середземномор’я його не люблять, тому… відправляють на експорт. В результаті на російському і українському прилавках цілком може з’явитися пляшечка з золотистим маслом, на ціннику якого місцева продавщиця напише «оливкова». Щоб не нарватися на подібну «підробку», уважно читай іноземне назва. Помас буває двох видів. Перший — це refined olive-pomace oil (рафінована оливково-помасное масло), яке роблять, очищаючи масло з вичавок. Другий — просто olive-pomace oil, це суміш рафінованої помаса з маслом virgin, що надає йому певний смак і аромат.

Запам’ятай ще одне красиве назву другосортного продукту — orujo. Так його називають в Іспанії, і позначає те ж саме, що і помас, — віджимання. Тому, побачивши на пляшці слово оrujo, знай, що перед тобою далеко не натуральне оливкове масло.

Чим темніше, тим солодший

Колір оливкового масла буває від темно-коричневого до світло-зеленого або світло-жовтого, і він може чимало розповісти тобі про продукт. Наприклад, відтінок багато в чому залежить від забарвлення плодів під час збору.

Якщо масло зелене — значить, воно отримано з недозрілих оливок і буде трохи гірчити. Втім, є ще одна причина «трав’яного» відтінку — домішка листя і гілочок, які потрапили в «халепу» разом з плодами.

Фіолетово-синє масло виходить з більш стиглих плодів.

Жовтий колір забезпечують остаточно дозрілі оливки (у нас їх називають маслинами). Правда, така ж забарвлення характерна для прогоркшіх плодів, тому відрізнити їх від стиглих можна тільки на смак.

Темно-коричневе або майже чорне масло виходить з оливок, які вже впали на землю, тому воно, м’яко скажемо, на любителя — трохи солодкувате.

Втім, оцінити смак оливкового не дуже просто — дегустатори виділяють близько 70 термінів, що описують продукт. Наприклад, про хорошу якість масла «говорять» відтінки аромату яблука, солодощів (але не цукру), трави, сіна, лимона, легкої гіркуватості, мигдалю, перцю і щавлю. Якщо ж відчуєш присмак землі, цвілі, металу, солі, волоських горіхів, огірка або прогірклий, значить, технологія продукту була порушена.

Масло не любить холод

Купивши хороше оливкова олія, навчися правильно його зберігати і використовувати. Наприклад, тримай в шафі, а не в холодильнику — при температурі нижче 7-8º С продукт мутніє і в ньому можуть утворитися білуваті кристали. Якщо ти все-таки поклала пляшку в холод і в маслі з’явилися пластівці, не лякайся. Воно не зіпсувалося і при кімнатній температурі знову стане прозорим. Є ще одна типово російська помилка любителів оливкової олії — на ньому не готують, боячись, що virgin буде диміти так само, як нерафіновану соняшникову. Насправді «незаймане» прекрасно підходить для смаження — воно не підгорає, не змінює свій смак, не утворює канцерогени. Його навіть дозволяють використовувати до 5-6 разів. І найголовніше — virgin дає відмінну апетитну кірочку, тільки — при смаженні його не шкодуй.

Важливо

На упаковці марочного масла є синьо-жовтий коло з символікою ЄС та написом Protected designation of origin (PDO) або Protected geographical indication (PGI). Це означає, що продукт зроблений за старою рецептурою з особливого сорту оливок.

Думка фахівця

Анатолій Гендін, фахівець з харчових культур світу агентства «Локатор»

У всіх країнах Середземномор’я дуже популярні саморобні масляні настойки в сільському стилі. Ви можете зробити їх, кинувши в пляшку з оливковою олією пару зубчиків часнику або кілька маленьких, але кремезних перців чилі. Можна також покласти гілочку розмарину, чебрецю або інших пряних трав. Смажити на такому ароматизированном маслі сенсу немає, а ось ваші салати стануть ще смачніше. Таким чином, можна облагородити навіть рафінований продукт.

Ідеальне оливкова олія

1. Називається extra virgin olive oil (екстра-незаймане) або virgin olive oil (незаймане).

2. Має марку — круглий синій значок з символікою ЄС та буквами PDO або PGI.

3. Кислотність — до 0,8%.

4. Колір насичений, «густий» жовтий, без осаду і білих пластівців.

5. Вказана країна виробництва, є точна адреса виробника, імпортера та експортера.

6. Період реалізації не перевалив за другу половину.

Як вибрати натуральне оливкове масло?

Можливо, вас це зацікавить:

Ще статті по темі:

Продукти для очищення організму

Очищення організму увійшло в звичку багатьох людей, який стежать за своїм здоров’ям і фігурою. Але не у всіх є час і можливості для проходження складних процедур. Ми пропонуємо альтернативу детоксикації: для поступового очищення організму досить буде включати в свій раціон харчування продукти із запропонованого списку. 1. Зелені листові овочі (зелені салати, селера, капуста, шпинат). Їжте…

Цілющі властивості обліпихи

Про цілющі властивості обліпихи було відомо з найдавніших часів. Завдяки її чудовим якостям тибетська, китайська і монгольська медицина благополучно використовувала і використовує її донині при лікуванні недуг, які традиційній медицині непідвладні. Обліпиха — назва для цієї рослини дуже влучне, точніше і неможливо сказати, так як ягідки його на дуже коротеньких плодоніжках на гілках сидять дуже…

Які продукти корисні для серця?

Здорове серце — це не тільки спадковість і відсутність шкідливих звичок. Ось список продуктів, які допоможуть підтримувати його у формі. 1. Вівсянка Почніть день з гарячою вівсяної каші, яка містить жирні кислоти омега-3, фолієву кислоту і калій. Ця багата клітковиною їжа може знижувати рівень ліпопротеїнів низької щільності і підтримувати чистоту судин. Вівсянка може бути різною:…

Користь і шкода меду

Мед — найдавніша їжа на Землі. Адже бджола старше людини на цілих 60 тисяч років! Це, безперечно, смачний і корисний продукт. Офіційна медицина від нього ніколи не відмовлялася, рідкісний лікар не порадить при застуді попити чайку з медом. Але не варто забувати, що він — далеко не панацея. Більш того, бездумна прихильність Медолеченіе може бути…

12 правил здорового харчування

Від того, як організовано наше харчування, залежить багато чого (зростання і колір волосся, сексуальна активність, персональний запах, фігура), але особливо — наше здоров’я. Його треба берегти змолоду, так що зав’язуємо з виснажливими дієтами, неконтрольованим обжерливістю і приступаємо до нового етапу нашого життя під прапором правильного харчування! Правильне харчування — не дієта! І це треба зрозуміти…